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Cuisine bouriate

Cuisine bouriate

Les traditions et coutumes d'un peuple se forment au cours des siècles. Elles sont souvent rationnelles, historiquement conditionnées et proviennent des goûts, du mode de vie d'une nation ainsi que du climat. Les recettes culinaires d'un peuple ne sont pas arbitraires. Elles résultent d'une longue évolution et nous procurent des exemples d'une utilisation juste et totale des ressources alimentaires qu'offre la nature environnante. Il n'est pas difficile de comprendre que les conditions austères de la vie locale exigeaient une certaine endurance de la part de l'habitant et marquèrent la cuisine nationale bouriate.

La ration se modifiait et se complétait suivant l'époque. Les relations amicales avec les Russes et les autres peuples permirent aux Bouriates de découvrir des plats de farine et de légumes. Les plats bouriates s'exportaient à leur tour.

Chaque peuple possède ses recettes de plats à base de lait. Chez les Bouriates la nourriture à base de lait occupe une place à part. Il n'est pas une table de fête chez les Bouriates qui ne commence par des produits laitiers. Selon cette ancienne coutume, l'hôte était régalé, avant tout autre mets, par un produit à base de lait : de la crème, de la crème fraîche ou du lait tout simplement. « Nous ne buvons du thé qu'avec du lait ». Voila pourquoi le proverbe d'écrivain bouriate, A.Balboutov, dit : « Le thé avec du lait est pour un ami ! »

Cette ancienne coutume et l'attachement des bouriates à la nourriture provenant du lait en général résultent du mode de vie de ces derniers. Etant des nomades-éleveurs de bétail, ils utilisaient naturellement les produits de leur exploitation. Les plats de référence sont le « salamate » (à base de crème fraîche et de la farine), le « khourenguyn tohon » ou beurre de lait caille, le « khourou'oud » (sorte de fromage), le « airan » (sérac sec), le « khourge'en e'ezguei » (« boules de neige » de sérac), le « ourmen » ( peaux de laits écrémees et travaillées). Le « ourmen » représente l'un des meilleurs plats de lait de la gastronomie bouriate avec le « brynza » (fromage de brebis) et le fameux « koumys » (boisson médicinale à base de lait de jument).




La cuisine traditionnelle bouriate propose une variété de plats à base de lait et de végétation locale. Citons le fameux gâteau de merises, le « moionoi gou'ourel », les merises avec de la crème fraîche, le « zo'okheitei moion », la bouillie de fleurs de l'ail sauvage, la « go'ogo'onoi kha'acha » et les pommes dans la creme, le  «oule'eze ».

Pour terminer avec les produits laitiers, je voudrais parler du thé et des pates bouriates. Le lait est l'ingrédient incontournable dans la préparation de thé, et le thé, a son tour, l'ingrédient indispensable de la cuisine bouriate. Le « nogo'on sai » ou thé vert, se prépare d'une façon originale. Les feuilles de the sont ajoutées dans l'eau quand elle est encore froide. Au moment de l'ébullition, l'on y ajoute du lait et l'on refait bouillir le tout encore une fois. Certains le consomment légèrement salé. Il existe également le thé de forêt dont les feuilles sont cueillies de la plante appelée « Ivan-the ». Cette boisson possède une odeur unique de forêt et de lait bouilli.

Parmi les plats à base de farine, les plus réputés sont les « changui » et les « beliny ». Les premiers sont une sorte de galettes couvertes d'une épaisse couche de crème fraîche, les seconds, des crêpes bouriates.

Des éleveurs hors pair possèdent des secrets d'engraissement du bétail, connaissent parfaitement l'anatomie et découpent l'animal au couteau en respectant chaque quartier et en usant rarement de la hache. Chaque partie de l'animal est utilisée pour la préparation d'un certain produit.

Les mets à base de viande chevaline occupent une place de choix dans la cuisine bouriate. Ils sont identiques aux autres plats à base d'autres viandes. Le foie de cheval est particulièrement apprécié. Gelé, poivré et préparé aux oignons, il constitue un mets raffiné pour les gourmets.

Habitant le Baïkal ou la proximité des grandes rivières telles que la Sélenga ou le Bargouzine, les Bouriates usent de nombreuses recettes de plats à base de poissons. Citons le fameux omoule en brochettes « na rojnakh » et la soupe de poissons à la bouriate.

Les gastronomes apprécient particulièrement les qualités de la cuisine bouriate nationale. Ils mettent surtout en valeur les plats de viande. Les « boukhouleury », « pozy », « oubsoun », « khirmassa », « orye'omogue », le boudin bouriate ainsi que d'autres plats de viande préparés habilement, amoureusement, en tenant compte des recettes traditionnelles répondent aux exigences les plus raffinées. Il est intéressant de remarquer ici que selon la tradition intimement liée à l'élevage du bétail, le choix de la viande consommée variait selon la saison. En fonction de la période de l'année, la nourriture était préparée exclusivement de viande de tel ou tel animal. Les villages bouriates conservent cet habitude de nos jours. En été, on préfère le mouton jeune, au début de l'hiver, la viande de cheval, en hiver, du boeuf. Les Bouriates ne chassaient le gibier qu'en automne.



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Synthèse et traduction par © Pavel Ageychenko
Photos : © Pavel Ageychenko




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