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Gastronomie à la baïkalienne



Cuisine du lac Baikal

Dans le passé, la population locale se nourrissait des richesses de la taïga et du lac. Les plats préparés ne se caractérisaient pas tant par leur diversité mais étaient nourrissants et pratiques. Les pêcheurs et les chasseurs connaissaient beaucoup de façons exotiques de préparer la nourriture sur le feu, à l'aide de pierres brulantes ou de braises. On faisait provision de viande et de poisson qu'on séchait ou qu'on salait. Pour l'hiver on constituait des réserves de baies et de champignons. La combinaison de poissons, de gibiers et d'épices de la taïga différencie la table sibérienne de l'européenne. Cette distinction se perçoit davantage lorsque vous êtes au bord du Baïkal, mais on peut goûter certains plats au restaurant.

La fierté de la gastronomie locale vient de l'omoul, poisson endémique du Baïkal. Le goût de sa chair tendre est réputé bien loin au-delà de la Sibérie. Il existe diverses techniques de salage de l'Omoul : on peut le saler entier ou vidé de ses entrailles. En fonction de la recette et du jour de salage, le goût du poisson change considérablement. L'omoul fraichement salé est tellement savoureux que même ceux qui n'aiment habituellement pas le poisson peuvent en manger plusieurs à la suite. Les gourmets considèrent l'omoul comme l'un des hors-d'oeuvre idéal pour accompagner la vodka glacée.

Les « peleménis » sibériens (sorte de ravioli) et la viande à la sibérienne sont aussi largement répandus. Autrefois, quand les chasseurs partaient dans la taïga, ils emportaient pour la route, des pelemenis enveloppés dans un sachet de toile. Il leur suffisait de les jeter dans l'eau bouillante pour qu'en fin de cuisson ils remontent du fond de la casserole à la surface : le plat de gros et aromatiques pelemenis était prêt. Dans la plupart des restaurants d'Irkoutsk on peut en goûter, préparés selon différentes recettes : au bouillon d'os, de foie, dans un pot couvert d'une galette cuite, etc. Les pelemenis frits sont également délicieux.






Les épices de fougère et de «tcheremcha » introduites dans la viande constituent la particularité de la préparation de la viande à la sibérienne, « façon taiga ». La viande est servie accompagnée de pommes de terre rissolées et de baies congelées, le plus souvent d'airelles rouges et de canneberges. Selon une des recettes des chasseurs d'autrefois, on coupait la viande en fins et longs morceaux, après quoi on les saupoudrait de sel, on les remuait dans une gamelle et on les enfilait sur des batonnets. Ceux-ci étaient alors plantés autour des braises afin que la viande cuise. Ainsi préparée, la viande se conservait pendant une longue période en été. Les chasseurs emportaient cette viande dans leurs poches et la rongeaient de temps à autre pour maintenir ou rétablir la quantité de sel dans l'organisme.

La nourriture traditionnelle des Bouriates est généralement simple et très nourrissante : les plats à base de viande et de lait y prédominent. Les « posy » bouriates sont très répandus en Sibérie. Pour leur préparation, on hache de la viande de porc, de mouton ou de boeuf. Elle est ensuite enveloppée sous forme de boule dans une pâte à pain spéciale. On ménage une ouverture afin que la vapeur puisse s'échapper. Les posy se préparent rapidement à la vapeur dans une étuve. De la graisse fondue se trouve à l'intérieur des posy, il faut donc faire attention en les consommant la première fois ! Au village on peut aussi trouver le « tarassoun », une boisson alcoolisée stimulante à base de lait. Le tarassoun possède une odeur caractéristique. Un autre produit laitier bouriate, le « salamat », se prépare à base de crème fraiche de première qualité. On la cuit sur le feu et lorsque le salamat bout, on y ajoute du sel, de la farine et de l'eau froide.





La cuisine familiale des Sibériens diffère des menus des restaurants (sauf quelques-uns). Habituellement, on prépare à la maison beaucoup de salaisons pour l'hiver. Si vous vous trouviez dans une famille sibérienne, vous remarqueriez forcement, à table, toutes sortes de salaisons : concombres, tomates, choucroute, champignons ainsi que des marinades, des salades de fougère et de tchéremcha. Parfois on prépare la choucroute avec des airelles rouges et des canneberges.

Bien entendu, une table sibérienne serait inconcevable sans les cakes traditionnels. Ils peuvent revêtir des formes recherchées et être garnis de différentes façons : d'airelles rouges, de poisson, de tchéremcha, de riz, de champignons, d'oeufs... Traditionnellement, on place sur la table un pot de « morse » : rafraichissante, vitaminée et saine, cette boisson est préparée à base d'airelles rouges ou de canneberges. L'airelle rouge est aussi souvent ajoutée dans le thé.

Une vraie soupe de poisson baïkalienne se prépare à partir de poisson fumé, séché ou préparé après lui avoir introduit des pierres brulantes dans le ventre ; une salade de tchéremcha fraiche, des champignons frits et des fougères sur lit de crème fraiche, - on ne peut apprécier tout cela que près d'un bon feu en voyage au Baïkal ! Un diner exotique à la « baikalienne » sous-entend la douce chaleur du feu, quelques vieux journaux servant de table, une gamelle noircie remplie de pommes de terre, de tchéremcha et de beaucoup d'omouls ! Tout cela s'accompagne à merveille de vodka.

Les mets exotiques tels la « stroganina » (chair crue de gibier, congelée) ou la « raskolotka » (poisson du Baïkal congelé et rapé en fins morceaux) que l'on sert crus ou épicés, peuvent être consommés en hiver.

Les autochtones apprécient l'omoul salé par dessus tout. En été, on lui préfère l'omoul cuit en brochettes.



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Synthèse et traduction par © Pavel Ageychenko
Photos : © Pavel Ageychenko




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